Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama dengan pada saat dia masih baru ditangkap, sama seperti ikan yang masih hidup baik ditinjau dari segi rupa, bau, rasa, maupun teksturnya, belum mengalami perubahan fisik maupun kimia (Anita 2003, diacu dalam Faubiany 2008). Tingkat kesegaran ikan behubungan dengan proses kemunduran mutu. Kesegaran ikan dapat digolongkan kedalam empat kelas mutu (Hadiwiyoto 1993) :
a.    Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima).
Ikan pada kondisi ini adalah ikan yang baru saja ditangkap dan baru mengalami kematian.nilai uji organoleptik untuk ikan ini adalah 9. Cirri-ciri ikan pada kondisi ini adalah mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, serta sayatan daging cemerlang.

b.    Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced).
Ikan pada kondisi ini memiliki nilai organoleptik antara 7-8. Artinya ikan pada kondisi ini masih baik, namun tidak sesegar ikan yang masih prima.
c.    Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang).
Ikan pada kondisi ini memiliki nilai organoleptik sekitar 5-6 dengan bola mata yang mulai cekung,kornea keruh, insang mulai berlendir, daging mulai lembek dan warna mulai pudar.
d.    Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).
Ikan pada kondisi ini memiliki nilai organoleptik antara 1-5, artinya ikan sudah busuk dengan tanda-tanda sisik mudah lepas dan sudah memberikan bau busuk. Ikan sudah tidak layak dikonsumsi.

2.3. Penanganan Ikan
Penanganan awal yang baik dan benar menjadi faktor penentu untuk mendapatkan mutu ikan segar terbaik. Penanganan, penyimpanan dan pembongkaran ikan di atas kapal atau di tempat produksi harus dilaksanakan cepat, cermat, hygiene dan penerapan suhu 0 0C. Di samping itu ikan dihindarkan dari panas matahari sehingga dapat mengurangi kerusakan dan mutu ikan. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rata-rata rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan ( Ilyas 1983, diacu dalam Suryawan 2004).
Higiene dalam penanganan sangat diperlukan sejak ikan ditangkap. Pentingnya hygiene selama penanganan ikan di kapal telah banyak diuji pada beberapa percobaan yang menerapkan standar higienis. Kualitas dan daya awet ikan dengan penanganan secara aspetik (ikan dies dalam wadah plastik yang bersih menggunakan es yang bersih) telah dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan buruk penanganannya (dies dalam wadah kayu yang kotor)               ( FAO 1995, diacu dalam Mustopa 2007).
    Ketentuan yang dianjurkan dalam penanganan hasil perikanan segera setelah penangkapan (Ilyas 1983, diacu dalam Suryawan 2004), adalah :
1) persiapan sarana pengumpulan ikan yang bersih,
2) penggolongan hasil tangkapan menurut jenis dan ukurannya,
3) penghilangan sumber pembusuk pada ikan,
4) setelah dicuci, ikan disusun dalam wadah yang didinginkan,
5) pemeliharaan pada suhu rendah sekitar 0 0C pada seluruh rantai penanganan,
6) penerapan prinsip kebersihan dan kesehatan,
7) perlindungan ikan dari panas, dan
8) perhatikan faktor waktu.
Hal-hal yang berpengaruh buruk pada penanganan ikan adalah kenaikan suhu, penanganan yang ceroboh, penundaan waktu penanganan serta pencemaran selama penanganan di darat, transportasi dan distribusi ( Ilyas 1983, diacu dalam Suryawan 2004).